一、炒糖色和拔丝做法一样吗
不一样，糖色要老一些，炒岀焦糖色，拔丝只是炒制岀丝来就可以了。
二、糖稀和糖色有什么区别
可以说这是两种不同的操作，1.炒糖色是炖肉上色的一道关键工序，有了红亮的糖色，炖出来的红烧肉才鲜亮，增进食欲，感官上色彩美味。
2.炒糖稀是制作糖葫芦和拔丝白薯、拔丝苹果的关键用料，糖稀的成败关系到这款小食的好坏，所以至关重要。
三、水糖色和油糖色区别
1、第一种：是水炒糖色，这种糖色如果操作得当，会呈现非常好看的鸡血红状态，餐馆也经常用它来卤制红烧肉。
2、操作方式：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
3、水炒的缺点是操作时间长，会影响工作效率，优点是不容易炒过，比较容易掌握。
4、第二种：是油炒糖色，这种操作方式会使卤水在起到上色作用的同时，还有很好的增香效果。
5、下面说一下操作方法：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡红色，即成糖色状态。
四、炒糖色是加水好还是加油好
1、水炒、油炒糖色都可以达到拔丝、嫩汁、糖色的程度，所以都一样，只是根据不同的菜品炒制到不同的状态，有些菜品需要用嫩汁，有些菜品则需要用糖色。
2、如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁用到的就是嫩汁，因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红，而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁，如果一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。
3、而一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等，在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。
4、不过水炒、和油炒糖色最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握