一、熬糖色放油还是放水
炒糖色用油或者用水都可以。二者各有各的优缺点。
优点:用油炒糖色,因为油导热比较快,糖更容易变色,油炒比水炒用时至少要减少3—5分钟。
缺点:容易炒糊、炒苦,操作者需要具备一定的经验,操作的时候,动作要快一些,需要更小心的观察。
优点:用水炒糖色,简单易学,上手快,特别适合初学者。水炒的过程需要时间较长,很容易掌握火候,糖色的变化比较慢,一般不会出现炒过、变苦的问题。
缺点:需要时间较长,炒出来的糖色亮度相对低一。
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二、炒糖色放油还是放水
炒糖色时，通常是先放入油，而不是水。以下是一般炒糖色的步骤：
1.热锅：将炒锅预热，并加入适量的食用油，使其充分加热。
2.加入砂糖：当油热后，加入砂糖，并搅拌均匀，使糖完全融化在油中。砂糖将会溶化并开始发生糖的焦糖化反应。
3.炒制过程：继续炒制砂糖，用铲子轻轻搅拌糖，以免糖粘锅底或过度变色。
在这个过程中，糖将会在高温下进行焦糖化反应，煮出深棕色的糖色。
三、白水炒糖色最正确的方法
用料：冰糖或白糖200克、水20克、热水200克
步骤2、锅内放20克水，冰糖倒入。中小火熬制，慢速搅拌。
步骤4、糖浆逐渐变为香油色。这个颜色时转为最小火。
步骤6、糖色熬到深棕色这时糖色开始起泡，待到泡沫浮起，锅边冒烟，闻到明显的焦糖味道关火。关火是关键，否则温度非常难控制。
步骤7、关火，搅拌几下，看到大泡逐渐消失，沿着锅边倒入热水搅拌，一定要热水，水温低容易飞溅。最好是找个带把的容器，以防烫伤。
步骤8、开中火，再熬制1到2分钟，放置气泡全消。
步骤9、装瓶，放凉，放冰箱冷藏储存。水炒的糖色保存时间长，冰箱冷藏约3个月。
四、糖色加水的正确方法
锅里放水和白糖熬成枣红色倒入开水盛出来，锅里放油烧热下五花肉块炒至金黄出油放葱姜段料酒，倒入高压锅里放上糖色没过肉的水盐味精花椒大料辣椒炖20分钟关火出锅。