一、炒糖色步骤
1、炒糖色：锅里小火放入一把糖，少许水。慢慢加热到糖开始融化，冒泡泡（炒糖色全程不要搅动）。
2、不要搅拌，等糖变成琥珀色，糖色就炒好了，放入煸炒过的五花肉。
3、五花肉和糖色炒匀以后，放入老抽（如果糖色颜色够重的话，就不用再加入老抽了）生抽盐调味。倒入和肉齐平的沸水（注意一定要沸水，不能用冷水）放入土豆块。转小火炖煮1个半到2小时。
4、这样就完成了炒糖色和上色，整体看起来更加的色泽丰厚。
炒糖色是我们在烹饪食物中使用的一种烹饪技巧，它是利用糖经过炒制后产生的一种变化，使食物看起来更加有食欲，使食物更加香甜可口。炒糖色是做一些菜的关键步骤。炒糖色后，不仅会给菜的外观增加分数，还会让味道更鲜美。没炒好的糖色是黑色的，给人一种菜不好吃的感觉
二、炒糖色的步骤
方法：1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；2、倒入清水，用中火烧（糖水比例2：1）；3、边烧变搅拌，直至白糖融化（彻底融化后一直到小泡泡出现之前就不要再搅拌了，容易反沙！）。；4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色（从现在起要开始不停地搅拌，）；5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡，呈棕红色时就OK啦，赶紧加入事先准备的开水搅拌。缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些，但适合新手练习。如果炒糖色怕麻烦也可以直接使用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，使用起来很方便。
锅里多放点儿油（够润锅就行。），起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、白砂糖或绵糖，哪种糖无所谓（做卤菜的话，冰糖相对好一点，炒出来的糖色明亮），但是冰糖不能是大的整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，接着糖色和油互溶了，颜色也变得棕红，立马加入开水，炒糖色过程结束。
三、怎么炒糖色
辅料：植物油3汤、匙料酒2汤匙、姜6片、葱白3段、细香葱1根、香叶3片、八角1颗、冰糖10粒、食盐1/2茶匙、白砂糖1茶匙、生抽2汤匙、老抽1汤匙、朝天椒2个
1、准备好所需食材，排骨用清水浸泡5分钟后，冲洗几遍去除血水
2、排骨凉水入锅，同时放入料酒和姜片，水开后焯1分钟，凉水入锅可以使血水更好的浸出，去除腥味和杀菌
3、将排骨捞出，用凉水冲洗干净，然后控干水分备用，凉水冲洗会让肉更紧致有弹性
5、放入冰糖，小火加热不停搅拌，炒糖色一定要用小火，火大容易炒糊，用冰糖炒糖色不仅颜色红亮口感要比砂糖好
6、冰糖溶化后有小泡泡冒出并变成红棕色即可，不要熬得太久不然会产生焦糊的苦味，影响菜肴的口味
7、在所有冰糖完全起泡时一瞬间将排骨下入锅中，翻炒均匀，可以更好的上色并锁住排骨的水分，吃起来口感细腻、鲜嫩可口，不像干柴一样
8、放入葱白、八角、香叶、朝天椒、姜片继续翻炒
9、加入开水，没过排骨即可（冷水易造成肉质紧缩不易入味），再加入生抽、老抽
10、大火烧开后，转小火炖煮30分钟左右，中间打开搅拌2次，观察下收汁情况，以防糊锅
11、待锅中剩余1/3汤汁时，加白砂糖搅拌均匀，再加入盐调味即可