一、炒糖色时糖,油,水的大概比例是多少
1、炒糖色时油和糖的比例一般是1：1，白糖也可以稍微没过油。
（1）冷锅烧热后，放入一勺食用油。
（2）紧接着倒入白汤，白糖的量没过油或者和油1：1。
（3）中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）。
（4）颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可（再炒就过了，味道会变苦）。
（2）炒的过程中一定不能大火，否则就易焦。
（3）颜色接近棕红色时就要关火了，否则就过了，苦味就来了。
1、“糖色”的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。
2、在炼“糖色”时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心“糖色”会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。
3、在炼制过程中，最担心反而是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热镬（锅）后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。
4、太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。
5、“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。
二、炒糖色的步骤
方法：1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；2、倒入清水，用中火烧（糖水比例2：1）；3、边烧变搅拌，直至白糖融化（彻底融化后一直到小泡泡出现之前就不要再搅拌了，容易反沙！）。；4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色（从现在起要开始不停地搅拌，）；5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡，呈棕红色时就OK啦，赶紧加入事先准备的开水搅拌。缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些，但适合新手练习。如果炒糖色怕麻烦也可以直接使用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，使用起来很方便。
锅里多放点儿油（够润锅就行。），起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、白砂糖或绵糖，哪种糖无所谓（做卤菜的话，冰糖相对好一点，炒出来的糖色明亮），但是冰糖不能是大的整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，接着糖色和油互溶了，颜色也变得棕红，立马加入开水，炒糖色过程结束。
三、炒糖色的正确方法
1、炒糖色：锅里小火放入一把糖，少许水。慢慢加热到糖开始融化，冒泡泡（炒糖色全程不要搅动）。
2、不要搅拌，等糖变成琥珀色，糖色就炒好了，放入煸炒过的五花肉。
3、五花肉和糖色炒匀以后，放入老抽（如果糖色颜色够重的话，就不用再加入老抽了）生抽盐调味。倒入和肉齐平的沸水（注意一定要沸水，不能用冷水）放入土豆块。转小火炖煮1个半到2小时。
4、这样就完成了炒糖色和上色，整体看起来更加的色泽丰厚。
炒糖色是我们在烹饪食物中使用的一种烹饪技巧，它是利用糖经过炒制后产生的一种变化，使食物看起来更加有食欲，使食物更加香甜可口。炒糖色是做一些菜的关键步骤。炒糖色后，不仅会给菜的外观增加分数，还会让味道更鲜美。没炒好的糖色是黑色的，给人一种菜不好吃的感觉