炒火锅底料时香料的下锅顺序
一、火锅底料的炒制
原料：菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克大葱30克料酒20克鸡精30克味精15克
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了
红99火锅底料香料配比
用料：红99火锅底料一大袋，花椒少许，姜一块，葱一颗，小葱10颗，红辣椒10颗，蒜适量，鸡精适量，小红椒10颗。
炒红99火锅底料的做法：
1.辅料准备好，底料最好先冷冻保存，这样好撕开，油要多一些，油加热至4成先放两把花椒，炒出香味。
2.放入辅料，翻炒均匀至出香，放入红99火锅底料，将其溶化，同时加入鸡精，将红99火锅底料和辅料一起翻炒片刻，出锅前再放一把花椒。
3.关火起锅即可，盛入电火锅中，放入几段葱和香菜，加水后沸腾就开吃啦。
火锅店都需要什么调料
火锅店通常需要准备各种不同的调料，以满足不同顾客的口味和喜好。以下是一些常见的火锅店调料：
1.火锅底料：火锅底料是火锅的基础，用于调制汤底。常见的火锅底料有清汤、辣汤、麻辣汤等。
2.蘸水：蘸水是用来蘸食材的调料，一般是由各种不同的调味品混合而成。常见的蘸水包括麻酱、花生酱、蒜蓉、香葱、花生碎、香菜等。
3.酱油：一般有生抽和老抽两种酱油，可根据顾客口味提供。
4.辣椒酱：辣椒酱是火锅店必备的调料之一，有各种不同辣度和口味的辣椒酱可供选择。
5.蒜蓉：蒜蓉可以增加食材的风味，也是很多顾客喜欢的调料之一。
6.香菜、葱花：提供新鲜的香菜和葱花，顾客可以根据个人口味加入火锅中。
7.姜片：姜片也是常见的火锅调料之一，有助于去腥提鲜。
8.香油：香油可以增添食物的香味，一些人喜欢在火锅中加入一点香油提升口感。
9.孜然粉：用于调味羊肉等食材，增加风味。
10.酱料：如豆瓣酱、花生酱、蒜蓉酱等，可根据顾客需求提供多种口味。
11.花生碎、芝麻等：用来点缀和增加食材口感。
这些是常见的火锅店调料，但具体的调料种类和口味可能会因地区和火锅店的特色而有所不同。火锅店通常会根据顾客的需求和喜好提供多样化的调料，以满足各种口味的需求。
100斤火锅香料配方
香料配方：
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、肉桂5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、陈皮5克、香茅5克、香叶5克、香叶醇5克、千里香5克、茴香8克、香草5克。
先将香料倒入2英寸长的盆，用温水泡约20分钟，加入胡椒泡制成2个炒锅，一个放入(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共9种进行混合。
做法：
再加入5斤牛油加热，用勺子舀油，浇在豆瓣上，同时边搅拌边浇油，以免煎化。然后将豆瓣放在火上用火10分钟左右，豆瓣快速干水，现在放辣椒，切换到油炸沸腾，切换到小火煮，15分钟后加入酒25克，继续炒，直到原料迅速干燥，继续炒，直到原料9分干时，下花椒，炒5-10分钟就行了。
名扬火锅底料配方有哪些比例
香料配方：
八角35g、桂皮30g、小茴香30g、山奈20g、草果15g、白蔻15g、香叶15g、高良姜12g、肉豆蔻10g、香砂8g、栀子5g、香茅草5g，总共200g。
底料配方：精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣750g、香料碎200g、干辣椒（石柱红750、子弹头750、七星椒250）、茂汶大红袍花椒150g、永川青花椒100g、大蒜250g、老姜750g、永川豆豉200g、高度白酒200g、冰糖50g、香菜150g、大葱300g、姜片250g。