潮汕溪口卤鹅配方比例
制作卤鹅，卤鹅需要处理得当哦，大家都知道，鹅不仅毛绒难祛，而且肉质本身有鹅独特的腥味，所以制作卤鹅的第一步，要把鹅给处理好了，表面上的绒毛去掉，保证表面干净。
内脏全部去掉，鹅肉血水血丝都要浸泡掉，然后腌制是必要的，这里腌制鹅的腌料配方也比较简单：精盐150克、生姜100克，适量的料酒，把血水祛除的鸭子沥干水，然后用腌料均匀的涂抹全部地方，并腌制2-5小时以上，这里注意一下哦，腌制的时候不像其他肉放在盆里腌制，鹅的话最好挂起来，放在通风的地方。
鸭子处理好后，我们来制作卤水：
1.准备卤水香料配方：南姜100克、草果50克、桂皮100克、八角100克、花椒50克，鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、砂仁50克、丁香25克、白胡椒50克
2.准备鲜香料：比目鱼干100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜500克
3.准备调料：食用盐100克、冰糖150克、生抽150克、麦芽酚50克、白酒50克
4.制作高汤：准备猪脊骨、老鸡、猪蹄，清水去血水后上锅焯水，焯水后放入汤桶中加入适量的水放入适量葱姜大火煮开，煮开的过程中不断祛除血沫，直至汤变的清澈后然后转小火熬制6小时既得高汤
5.制作卤水：1.把所有香料处理好后制作成香料包，然后放入高汤桶中。2.起锅烧油，油烧至4-5成热的时候，把鲜香料放入油中小火慢炸至干黄即可取出，然后和香料一样用纱布包起来，放入高汤中共同熬煮。(记住包香料包的和鲜香料的都不要包得太紧，稍微松动一些比较好)。3、炒糖色，起锅烧油，油烧热后放入准备好的冰糖，大火炒化后转小火慢炒出糖色，炒出糖色后加入500克水，熬制好后直接倒入高汤桶中，然后依次加入盐等调品给卤汤调味，待所有调味品加入后大火煮翻滚后转小火慢煮2小时候即得卤水。
6.卤水制作好后，那我们可以卤制产品啦，我们把处理好的鹅，把整个鹅放入卤水中，大火煮开烧沸，然后改中小火慢卤，在这里需要注意一下哦，整只卤鹅下锅后在卤制的过程中，卤鹅要注意翻动，这样才能让它均匀的入味，卤鹅的话时间需要比较长，大概卤制两个小时左右即可，卤好后先在卤水中浸泡10-20分钟左右，让它更好的入味，后从卤锅中拿出鹅出来先挂起自然冷却，在这里注意哦，才拿出来的鹅不要着急切哦，先放15分钟左右再砍件哦。
埔坪卤鹅做法卤水做法
材料：250克鹅肝，姜3片，蒜头少许配料：卤水调味半包约30克（超市买现成一包，我偷懒，嘿嘿），盐，白糖，生抽，老抽，料酒，味精，鱼露各适量ps：另提供潮汕卤水配方（卤一整只鸭或鸡用量）：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克做法：
1、将鹅肝洗净，放入锅中，加入清水4碗，大火烧开后，拂去浮沫，稍煮片刻，待鹅肝煮熟捞起，切片待用；
2、余下的汤中，加入配料，再加入姜片、蒜头大火烧开后，小火烧约1小时，待充分出味后加入味精即可；
3、将切好的鹅肝放入烧好的卤水汤汁中，翻炒片刻熄火，浸泡至少半小时，即可食用。还是没有金南香做的嫩滑，煮过熟了。。。
广东卤鹅头的秘制做法
1、锅入盐400克，葱段、姜块各500克，八角100克，清水50千克，大火烧开，才撇去浮沫即可。用时烧开，放入处理好的鹅头卤熟捞出，每次用完后过滤烧开，用时再添加调料，日复一日，卤水越陈越香。
2、（1）将鹅头去净毛，去掉鹅嘴中的异物，入加有A料的沸水中汆去异味，捞出洗净，放入锅中，入优质陈年卤水大火烧至微微沸腾，改小火卤制35分钟后关火。
3、（2）待卤水冷透后取出，放入保鲜冰箱中冷藏1小时取出，一劈两半，用锡纸包好，系上红丝带上桌即可。
潮汕卤鹅怎么做
光鹅或光鸭，只约四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙。
卤水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。调味：葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。计用料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。
1、鹅斩去脚、翼，在胸劲之间开一洞，使卤汁易浸入肚内，洗净放落滚水中，煮五分钟，取起，用清水洗净。
3、卤水料加水八杯煲滚，加入调料煲滚，放一竹垫在煲内，放入鹅慢火煲熟，约需一小时至二小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。
4、鹅熟后，取起待冷，斩件上碟，淋上少许卤水汁，蘸汁吃。
潮汕卤水鹅头正宗做法
不锈钢桶内放入清水15千克，放入制净老鹅、老鸡各1只，猪大骨、牛大骨各2千克，大火熬至原料熟烂，不断撇去浮沫，待汤汁剩10千克时加入糖色、盐各300克，生抽500克，老抽、葱结各100克，老姜、料酒各200克，放入香料包（草果、八角、花椒各20克，桂皮、山柰、白豆蔻、香草、小茴香、紫草、黄栀子各15克，香叶、香果、丁香各10克）后大火煮沸，转小火熬制2小时，待卤水剩余5千克时即可使用。