熬糖色为什么会爆
炒糖色下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。
炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少，一般来说就是最后几秒有点儿难掌握。
其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制。
2、至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3、糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
4、糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5、下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
油炒糖圆为什么会炸
加了冷水。热糖、冷水之间温差太大，就会爆炸。炒糖色的主要目的一是为了上色，让菜品色泽更好看；而是为了甜味，做菜是方一点点的糖可以起到提鲜的作用。糖还可以让肉吃这更嫩，增进口感。炒糖色的要点：
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行。
3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎。
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程。
6.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
求教炒糖色，怎么回事，不红，粘
1、什么不红，颜色不红吗，最理想的糖色炒制出来是呈金黄色的。不管水炒还是油炒糖色应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。下面给你介绍下如何油炒糖色油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。
2、如果油太多，会封在糖液上，阻碍厨师观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。
3、在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。
4、无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。
5、二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。
6、但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。
炒板栗可以放什么香料
在炒栗子的时候，放入一些香料，首先要把板栗划一个十字，这样才能够更入味，放入八角，还有一些其他的香料，如果不放香料的话，炒出来就没有那个味道，一般卖板栗的地方都是这样做的，炒的话都会放一些香料在里面，因为有时候买板栗的时候里面会有看到八角。
炒糖色加开水为什么会爆
因为当用油熬糖色时，在熬成糖色时温度特别高，当加入开水时，因为糖色里面的油沸点高，漂在上面，当加入开水时，由于水溫特别高，水遇到油就会炸。要想避免这种现象发生，只要将熬好的糖色稍微放凉一下，再加入温开水就不容易炸了。