一、八珍熟食配料是做老汤怎么做
1、党参10克，人参10克，枸杞8克，香砂10克,草果6克,草寇8克，白芷10克，香茅草3克，当归5克，良姜6克，山奈2克，肉蔻10克
2、调色：红曲米水，栀子，炒糖色，老抽
3、清香料：大葱500克，胡萝卜150克，尖椒150克，鲜姜400克，香菜150克，老芹菜200克
4、做法：香料熬水30斤，熬成香料水15斤加30斤猪骨汤，和在一起烧开即可使用。可以煮猪蹄、耳朵、尾巴、牛肉、鸡、鸭等等。
5、1．在实际操作中要正确掌握调味料、香料以及所卤原料的特性。
6、2．掌握好卤水、香料的卤制原料的大致比例。
7、3．香料袋包扎好后，应用开水浸泡半小时再使用，以减去部分药香味。
8、4．注意糖色用量，根据原料特性糖色应分次加入，以保持卤制品呈现金黄色为宜，以避免汤汁上色过重等问题。
9、5．熬制原汤应用鸡骨架和猪棒子骨，火候不能过急，以免汤汁过浓。
10、6．应根据原料的使用情况及时更换香料袋，以保持持续的香味。
11、7．正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料。
12、8．卤汁中香料只能产生香料的香味，随时注意卤水中的咸味（基础味）。
13、9．卤汁在沸腾时产生蒸汽会使卤水逐渐减少，需要及时补充的卤汁水分，谨记在卤制前加入足够的备用高汤，以保证卤制的原料能够保持其咸味正、醇厚、香浓的特色。
二、熟食做法和配料
五香扑鼻，鸡肉油润鲜嫩，色泽棕红油亮，咸中带甜。
当年仔鸡1只（重约750克），色拉油750克（耗约100克），麻油25克，红卤水3000克，酱油15克。
①将仔鸡宰杀后，放入八成熟的水中浸烫，煺去毛。从腋下开一小口，去内脏洗净，用洁布擦干水分，用酱油抹匀鸡身。
②炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成熟，下入仔鸡炸至呈金黄色时，捞出沥油。
③将红卤水放入锅内，加入仔鸡用旺火烧沸，移至小火上焖熟，取出冷却后，改刀成宽一字条，按原形码入盘内，淋上麻油即成。
选用的仔鸡必须肥壮。焖鸡不宜太烂，否则切配装盘易散碎，影响形态美观。
a猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。b八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。c干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。d盐 150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。
1）猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火氽10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、c料大火烧开，小火熬3小时取出。2、b料放在干锅中炒香后加用a料熬好的汤中大火煮半小时捞出b料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、d料入桶中调味后即成红卤水。[3]
3、卤菜特点：色泽酱红，香味浓郁。
4、应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
1）排骨先飞一飞水，水里放了一粒八角，一粒姜，少少酒；
3）镬里加少少油，先爆香花椒，让油里带有花椒的香味，煎到花椒有少少焦焦黄就可以。需要的只是油里的花椒味，所以煎好的花椒要捞起弃用。因为我是用高压煲来整排骨，所以直接在煲里处理排骨烹制的过程。这款煲的底极厚，可以直接在里头炒菜都没有问题；
4）将所有材料进煲里，加生抽老抽黑糖调味。为了让排骨更香，焖的时候我顺手再扔了几粒花椒进去；
牛板肚750克，红卤水2000克，姜丝25克，花生油50克，葱末20克，熟芝麻20克，精盐100克，香菜30克。
①将牛板肚用精盐揉去黏液，刮去黑色表皮，放入冷水锅内，置旺火上烧沸，取出漂洗干净。
②将红卤水倒入锅内，加入牛板肚用旺火烧沸，再改用小火煮至牛板肚酥烂，离火，冷却后捞出。
③将牛板肚斜切成一字条，整齐地码入盘内，再加入熟芝麻、香菜、姜丝、葱末及少许原卤汁。炒锅置旺火上，加入花生油烧至七成熟，趁热浇在盘中牛板肚上拌匀即成。
要保存好老卤：一要定期清理残渣碎骨，防止这些东西沉在锅底变质；二要定期添加调料和更换香料，要用专门工具取放原料，卤水要置阴凉处，这样卤水越陈越香，经久不坏。
在我们平时生活中有一些美味的食物，我们只要掌握好它的制作方法完全都可以在家里制作得特别的成功，通过对熟食的做法是怎样的了解之后，尤其是很多上班族平时可以在休息的时候多做一些熟食，以便工作忙的时候进行食用，这样既简单又能保证饮食健康。
三、煮熟食的配料及方法
1、主料：鸡腿2个、鸡爪8个、肉皮300克、鸡蛋5个、鸡全翅2个。
2、辅料：生抽40克、老抽20克、冰糖15克、干辣椒5个、白芷2粒、香叶3片、葱姜适量、桂皮1小段、八角2粒、食盐适量。
（2）先来处理鸡爪，鸡爪洗净剁去指甲。
（3）处理好的鸡爪和肉皮、鸡翅、鸡腿一起冷水下锅，锅中放入葱姜、高度白酒大火煮开撇去浮沫。
（4）焯过水的食材捞出，洗净浮沫。
（5）再来处理一下肉皮，用刀刮去皮上杂质，去掉贴在肉皮上的肥肉，一定要处理干净。
（6）整理好的肉皮摊开，从一头紧紧的卷成卷，用棉绳缠紧备用。
（8）煮好的鸡蛋和焯过水的鸡爪、鸡腿、鸡翅、肉片卷一起放入电饭煲中，加入所有桂皮、葱姜、八角等所有调料，再加入生抽、老抽、食盐。
（9）起锅炒糖色，锅中放少量油放入冰糖，中火不断翻动炒，至冰糖全部融化，改小火慢慢炒制，直至冰糖呈深琥珀色。
（10）快速加一碗热水，锅中水会迅速沸腾。再次加些水，再次烧沸。
（11）炒好的糖色水直接倒入电饭煲与食材持平，煮好的汤不够的话可以加些热水。
（12）电饭煲放好，盖好盖子，启动精煮饭键。等着吃美味卤味吧。