甜皮鸭的糖怎么熬
1、鸭子洗净后略滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍12小时；
2、锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡变小油泡，小油泡快消失时即可；
3、加入1小碗清水；
4、再加入4小碗左右的卤水，放入腌制好的鸭子；
5、小火卤煮1个小时，中间注意给鸭子翻几次身。卤煮后略控水；
6、锅中放油，烧热后，抓着鸭子的腿，一手用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且成棕红色；
7、用热油淋熟的鸭子；
8、将20克的麦芽糖加入5克左右的水略稀释；
9、往鸭皮上刷一层稀释好的麦芽糖即可。
王国栋甜皮鸭制作方法
1.冰糖白糖红糖是用来炒制做糖色用的。
2.整只的鸭子在3～4斤鸭子，不能煮太烂了一般在50分钟左右。
3.卤水分三层第一为卤油第二为血水第三层为卤水。用第一层卤油来炸制作刚卤好的鸭一般油温控制在五成左右炸成金黄色。不要炸过火影响美观和口感。
4.10斤糖8斤水半斤红糖用小火熬制起泡粽红色加一点老卤水和鸡精。
5.把熬制好的糖色充分抹匀在鸭子身上。
卤水制作方法：
1、首先用120斤清水、1斤姜、1-2两香醋。25-30斤猪大骨熬制5-6小时后，用称称一下水100斤水用9斤盐，再用20斤老卤水。
2、用胡椒10斤、红花椒2斤、青花椒2斤、三奈3.5斤、毕波3斤一起打成粉末，第一次只用3-4两放入水中，再用冰糖3斤，白糖1斤，红糖0.5斤香料一包放入水中熬制一个小时。
3、再加生抽2斤，鸡精1.5斤，味精1.5斤放入卤水之中，卤水基本成功。
4、卤水成功后，开始卤鸭子，一定注意盐味，卤水在不咸不淡的情况下1斤鸭子2.5-2.8钱方可。
5、盐味在适当的情况下开始使用鸭子3-5只，颜色胃口自己来调整：香、甜、麻、辣，来自不同的地方，可以自己调整。
6、盐味卤水调整之后，可以用20-30斤来制做其他系列，适当加清水又要调整盐味，开始卤制附件。
7、卤制时间一定要注意，鸭子的大小，来决定卤多长时间，注意鸭子的品种来决定卤多长时间。
8、如果你的卤水颜色深了，平时把香料包提出卤水，卤制鸭子和其他系列再把香料放入卤水。
9、平时观察卤水和鸭子炸出来的颜色，如鸭子的颜色不黄亮，卤水适当的放入白糖即可。
10、盐味的比例，例如1只鸭子3斤（大小左右）1斤（2.5-2.8算），应该放盐（7.5-8）钱。
王国忠甜皮鸭第一次卤食材加盐吗
王国忠甜皮鸭第一次卤食材需要加盐。盐是一种基本的调味料，可以增加食物的味道和口感，同时也可以起到防腐作用。在卤食材时，加入适量的盐可以使食材更加入味，同时也可以使卤水更加鲜美。
需要注意的是，盐的用量应该根据个人口味和食材的多少来调整，不要加太多，以免影响口感和健康。
杨婆婆甜皮鸭做法
甜皮鸭的做法：
备用食材：鸭子1只，葱姜适量，桂皮1小块，八角2个，草果1根，香叶5片，干红辣椒4个，花椒1小搓，生抽3勺，老抽1勺，冰糖5个，熟芝麻少许，料酒1勺；
?制作过程：第一步，鸭子一只，将其事先去除掉不能食用的部分，仔细冲洗干净，控水后放入一个大碗中，加上点料酒和少许的老抽，用手将其涂抹均匀；
?第二步，然后静置腌制20分钟的时间，这个过程中准备出各种香料，生姜一块切成片，香葱摘洗干净后挽成葱结用，平底锅中添上少许的食用油；
?第三步，烧热后放入冰糖炒至焦糖色，放入腌制好的鸭肉开始煎，小火慢慢煎，将其表皮煎至变色的时候翻面继续煎一会便可成功后，锅中放入生姜和各种香料小火煸出香味；
?第四步，加入足量的清水，将其烧开后，转至在一个砂锅中，加上点食盐、生抽和少许的老抽，放入冰糖和葱结，将事先煎好的鸭肉放入锅中；
?第五步，煮开后，转至小火继续慢慢煮，直到锅中的汤汁变得浓稠的时候，转至中火收下汤汁，收干后便可出锅
甜皮鸭是哪里的著名小吃
乐山甜皮鸭是四川省乐山市的著名美食，也是当地非常知名的一道小吃，沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进。甜皮鸭的卤水别具特色，是其味道的关键，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人的特色，于皮，或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。甜皮鸭被乐山人称为“卤鸭子”，也叫做“油烫鸭”。制作正宗的“甜皮鸭”，必须选用农家喂养的土鸭子（麻鸭）为原料，用一大锅秘制卤油炸熟，师傅要不断地翻滚油锅中的鸭子，让其内外都受热均匀，捞出后再完全刷上饴糖，制作方法十分别致。甜皮鸭在2011年被乐山市民评选为“乐山味道”美食名片。38年专业教学38年专业，教学。