一、熬白糖上色原理
1、糖色的原理：糖在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这就是美拉德反应。
2、正宗的炒糖色的标准是：颜色枣红、香气浓郁，可以为卤货着色、增香，是一种最原始、最天然的调味着色手法。
二、糖色为什么不甜
1、糖色不甜，因为糖类在加热遇高温后甜度降低所以没有什么甜味。
2、炒糖色。锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。
三、熬糖色的原理
1、这主要是焦糖化反应过程产生的
2、反应过程中会有糖类物质脱水产生褐色焦糖同时伴随糖的降解产生有独特风味的挥发性物质，美拉德反应常常和焦糖化反应伴随。食物产生的色香味是焦糖化反应和美拉德反应共同的结果。温度越高，焦糖化反应越容易进行。
3、糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上(一般为140～170℃)时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，一般都是单糖进行反应，单糖在酸性条件下加热进行脱水生成糠醛或其衍生物，这种反应称为焦糖化反应，又叫卡拉蜜尔作用(caramelization)焦糖化反应有两种反应方向，一是经脱水得到焦糖(糖色)等产生。二是经裂解得到挥发性的醛类、酮类物质，这些物质还可以进一步缩合聚合最终也得到一些深颜色的物质。这些反应在酸性、碱性条件下均可进行，但在碱性条件下进行的速度要快得多。
?4、美拉德反应：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。席夫碱经环化生成N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物。在酸性条件下，经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。在碱性条件下，经2,3—烯醇化反应，产生还原酮类和脱氢还原酮类。
四、冰糖变成棕色是什么原理
白糖炒糖色发生的反应为焦糖化反应，白糖中是含有水分的，在炒糖色的时候，糖会融化，水分蒸发，糖液的浓度就变高，然后在锅里面会吸到锅的铁质就会变成褐色，所以在进行这样操作的时候，糖液的浓度越来越高，就会导致变成棕褐色了，谢谢大家讨论。