一、潮汕卤鹅的秘方
1、卤鹅，制作方法独特，配料考究。着名的潮州潮安磷溪镇溪口乡的--"溪口鹅肉"，更是脍炙人口，远近闻名。一些回乡的老华侨，还专程前往品尝。它有自己的独门密方，卤出来的鹅肉叫人拍案叫绝！兹将卤鹅的烹制方法略作介绍，以飨美食家。有兴趣者不妨亲临庖厨，动手制作。
2、1．用料：鹅-只，上等酱油二斤，白糖二两，盐二两，味精半两，香茅一条，桂皮六钱，川椒六钱，八角六钱，甘单三钱，丁香三钱，大蒜二条，南姜六两，肥猪肉一斤，清水以浸鹅为度。
3、2．将川椒炒至微香，肥肉切片，南姜打碎，加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)
4、3．将鹅宰后去毛，清水洗净，吊起晾乾，用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔，稍停片刻，放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。
5、慢火煮约十分钟后，将鹅吊离汤面。稍凉后，放入卤汤中再慢火煮十分钟，又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀，又使其容易着色，卤成后色泽光洁腊艳。最后，将鹅再放入卤汤中，熬煮约二小时左右，中间要将鹅身翻转数次。卤熟后，捞起晾凉，才可切块装盘，并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块，会因肌肉收缩难看。近年来，生产发展，经济活跃，人民生活水平提高，卤鹅摊星罗棋布，食者甚众。每逢四时八节，市井常有代宰代卤的摊档，路旁摆满大锅大鼎，充满过节气氛；平时宴客，人们总喜欢端个盘子，到市场剁盘鹅肉，配上几条青翠的芫荽，调碟蒜泥醋，蘸着吃，其味无穷。
二、潮汕卤水的配方有哪些
1、用料：水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，盐175克，生抽、甘草、罗汉果、绍酒、汤骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、鱼露、香茅、小茴香、片糖、鸡油、八角、陈皮、肉蔻、沙姜、香叶、葱、姜、蒜适量，西芹、红葱、鸡肉若干。
2、做法：将所有香料包入纱袋内或者专用器皿内，加入调味料，大火煮开后再用小火熬制几个小时即可。
三、潮汕卤水怎么做窍门
潮汕卤水是潮汕菜的关键构成，广东潮汕的汉人特点特色美食之一，其卤汁用细猪骨头、梅肉、老母鸡、香肠、瑶柱，与八角、八角茴香、良姜、鲜香茅草、甘草、黄姜、罗汉果、丁香花、大蒜、红葱头、芹菜、胡萝卜、圆葱及酱油、鱼露、味精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬料而成。
再将家禽或海产品等放进在其中，加温酱卤，产生各种各样卤菜，如卤水鹅、卤水鸭、卤汁鸭杂等，口感美味。
柴鸡3只（总重量约5Kg），猪龙骨3Kg，汤骨2Kg，五花肉、猪脚、凤爪各2500克，猪肉皮、鹅油（猪板油或猪板油）各1500克，金华火腿（包含香肠皮和香肠骨）、瑶柱各500克，大地鱼干（提早放进电烤箱内烤至颜色金黄色）4条。
八角、风姜、砂仁（用剪子裁开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，良姜、茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，八角茴香、麻椒各80克，茯苓20克，辣椒干60克，蛤蚧2只，甘草、丁香花各30克，新鲜山姜500克。
碧海金标生抽王1250克，金标酱油300克，花雕酒250克，家乐鸡精粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，老冰糖750克（在其中500克提早炒出炒糖色），盐600克，双桥鸡精200克。
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香莱30克，芹菜50克，猪板油2500克。
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、瑶柱外的汤底劈成块状，放进不锈钢板汤桶内，倒进冷水未过表层，大火烧开，低火焯10分钟（边绰水边拨通白沫子），捞起来后用冷水稍微清洗，放进桶装中，放水45Kg和没有解决的汤底，大火烧开，用文火煲约6钟头，过虑得料汁35Kg。
2、香辛料各自解决好（解决方式见后文），用沙布包好，放进熬好的料汁中，大火烧开，改文火煮约60分钟，再放进调味品，色调、调料。
3、猪板油倒进锅中，大火烧至六成热，放进葱、姜、蒜、香莱、芹菜、干葱头，文火炸5分钟至出味，玄火，将植物油脂和蔬菜水果料分离出来；蔬菜水果料要沙布包好，放进调料的半成品加工卤汁中，随后将熬好的植物油脂倒进就可以。