正宗烧鸡调料配方和老汤
烧鸡调料包：老汤、生姜、香叶、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、荜菠、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、绿茶、食用盐。
老汤调料：炖煮鸡的汤汁，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。
做法：清水煮沸、撒入适量精盐，将配料投入，再加入适量老汤（切不可在老汤中加入生水），煮沸、投入整鸡，大火烧沸，半小时后文火慢走，沸而不腾；四小时后取出沥干！
1、选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。将油（豆油、花生油均可）加热到150—160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
原料配方：鸡100只鲜藕500克白糖400克八角400克丁香25克陈皮50克酱油250克肉桂150克白芷100克良姜200克荜拨50克花椒50克小茴25克制作方法：关德功烧鸡的主要经验是注重培养烧鸡老汤，配料讲究和加工精细。他的鸡汤已保存十多年。
烧鸡放什么香料好吃
干辣子、花椒、一点八角、姜片、葱段（出锅前放）最好炒鸡时，在热油时，饭有点白砂糖，中火，慢慢搅动，融化，后开大火，搅两下，放入鸡块，这样炒出来的酒肉不仅更鲜、而且颜色也好看（注意别把糖炒焦了，融化完即可）。；烧鸡步骤如下：；鸡去内脏洗净，锅内放入清水，将鸡放入锅中焯去血沫；
2.捞出洗净沥干，鸡放入锅中，添入适量清水，放入除白糖绿茶外的所有调料，小火煮2小时；
3.打算熏时捞出沥干水分，锅内铺一张锡纸，上面放上白糖和绿茶，放一个支架，鸡放在支架上，盖好锅盖，大火烧三分钟即可
广东烧鸡香料配方
1、原料：活鸡100只，调料：精盐3斤，白糖2两5钱，饴糖4斤；香料13味：八角1两2钱5分，山奈4钱3分，小茴香3钱1分，砂仁1钱3分，姜4钱3分，白芷5钱，肉蔻3钱1分，花椒6钱3分，桂皮1两2钱，丁香3钱1分，陈皮1钱2分，草果3钱1分，辛夷1钱2分（这里边姜也是作为香料出现的）；芝麻油30斤（约耗4斤）。
2、工艺流程：鸡宰杀，处理好，按烧鸡的手法“别”好，相关手法，网上可以查到视频，参考网上视频就行。
3、涂饴糖和油炸，鸡沥干水分，用毛刷在每只鸡上均匀的刷上饴糖，涂匀后下入大油锅炸成金黄色捞出，建议油温始终保持7成热，油温低鸡不变色，油温高了鸡皮发黑；
4、卤制：在大锅或卤桶内放熬制好的高汤，没有的话第一次放水也可以，把香料包放入，煮开，加入盐、糖等，把炸好的鸡整齐的摆入锅内，用旺火烧开后撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上盖，改用小火卤四至六小时即成，卤的时间按鸡的品质决定，老鸡的话适当延长，嫩仔鸡的话适当缩短，以肉烂，拿起一抖，骨肉脱离为标准；
5、卤汁妥善保存，作为老卤越用越香，香料包原则上卤制3次一换。
烧鸡公调料有哪些
土公鸡1只（约2千克），冬笋片200片，香菇500克。
自制香料15克，滋补药材70克，盐5克，郫县豆瓣酱25克，千辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克料酒20克，姜米、蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油100克，化猪油50克，花椒油3克。
党参20克，沙参30克，当归20克。
烧鸡公火火锅配方自制香料配比：
八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香叶2克，香茅草2克
（1）干辣椒用开水泡两个小时，用绞肉机绞细成糍粑辣椒。
（2）将各种滋补药材和自制香料洗净，用冷水泡涨，土鸡宰杀后洗净，砍成5厘米见方的块。
（3）净锅置中火上，放色拉油和化猪油烧至六成热时，下人鸡块煸炒5分钟，下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分种，加入各种滋补药材及香料（浸水沥干）烧开，人高压锅中压8分钟出锅，加人冬笋片、香菇块烧3分钟，装人盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。
1．选料一定要先用土公鸡，成菜后才鲜香嫩爽。
2．土鸡砍块要均匀，不能汆水，也不能过油，要直接入锅煸炒，否则鸡肉吃起来口感发柴，不嫩也不香。
3.根据不同口味要求，可酌情增加或减少“糍粑辣椒”的用量。
4．各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。
5．鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。
6．可根据客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黄豆、四川榨菜（切小丁）、葱花、味提交回答精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。
正宗烧鸡的做法和配料
食材清单：鸡腿600克，土豆300克，香菜5克，葱10克，姜10克，蒜10克，盐15克，味精10克，白糖10克，老抽10克，蚝油15克，鸡粉10克，大料2颗，生抽10克，花椒10克，料酒15克。
1.将鸡腿斩成小块，洗净备用。土豆从中间打开，切成滚刀块，放入清水中备用。香菜洗净切段，葱姜蒜切片。
2.锅内下15克色拉油，大火烧至7成热，下入大料2颗，花椒10克，蚝油15克，大火爆香。
3.然后加入洗净的鸡块，中火翻炒。放调料盐15克，味精10克，白糖10克，生抽10克，老抽10克，鸡粉10克，料酒15克，炒至没有血色。
4.此时加葱10克，姜10克，蒜10克，大火翻炒。再加入清水1500克，盖锅盖，转中小火炖10分钟。
5.加入土豆，盖锅盖，继续炖10分钟。最后大火收汁，出锅装盘，撒香菜5克