做糖要放油吗
1、放少量油（大约是糖的十分之一），当油五成热时放入糖，不停的炒，直到变成深色，糖稀就做好了。
2、注意在做的过程中，一定不能忘记搅拌，火候一定要适中，千万不能太大或者过下，在做的过程中一定要注意颜色的变化，直到做到自己满意为止。
3、亦称“饴糖”。由麦芽中的糖化酶作用于碎米中的淀粉所制成的一种糖。
4、为浅黄色粘稠透明液体。主要成分为麦芽糖、葡萄糖及糊精。味甜柔爽口。广泛用于糖果、糕点制品，亦用于其它工业。
5、中医学上用作缓中、补虚、润肺药，性微温，主治中虚腹痛、肺燥咳嗽等症。
炒糖色是加水好还是加油好
1、水炒、油炒糖色都可以达到拔丝、嫩汁、糖色的程度，所以都一样，只是根据不同的菜品炒制到不同的状态，有些菜品需要用嫩汁，有些菜品则需要用糖色。
2、如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁用到的就是嫩汁，因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红，而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁，如果一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。
3、而一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等，在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。
4、不过水炒、和油炒糖色最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握
炒冰糖需要油吗
需要用油。炒糖色一般用的是冰糖，锅里面加少许油，然后用小火一直翻炒冰糖，直到冰糖全部融化掉，这样就炒好了。不能用水。
求问怎样炒糖色油真的能把糖融化吗
用料色拉油若干冰糖若干水适量炒糖色的做法放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可开火：记得火一定要小，放糖，一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。
熬糖色放油还是放水
炒糖色用油或者用水都可以。二者各有各的优缺点。
优点:用油炒糖色,因为油导热比较快,糖更容易变色,油炒比水炒用时至少要减少3—5分钟。
缺点:容易炒糊、炒苦,操作者需要具备一定的经验,操作的时候,动作要快一些,需要更小心的观察。
优点:用水炒糖色,简单易学,上手快,特别适合初学者。水炒的过程需要时间较长,很容易掌握火候,糖色的变化比较慢,一般不会出现炒过、变苦的问题。
缺点:需要时间较长,炒出来的糖色亮度相对低一。
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