一、为什么北京烤鸭要用白糖蘸着吃
鸭皮外层焦脆，皮下脂肪柔软细腻，口感嫩滑，沾上一层绵密的白糖，一时间酥脆、软嫩、滑腻三重口感在嘴中交织，甜蜜从舌尖蔓延，美妙极了。
1、鸭皮沾着白糖吃。全聚德厨师首先会削下一些热腾腾的鸭皮放在盘子里，配上一小碟白糖端上来，供顾客品尝。
2、荷叶饼里加上鸭肉、甜面酱、葱条、黄瓜条等卷着吃。用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起。这是最经典的吃法，其他地方的烤鸭也流行这种吃法。
3、荷叶饼里加上蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等卷着吃。用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
烤鸭，性寒，味甘，含有蛋白质、脂肪、氨基酸、水分、维生素b1、维生素b2、钙、磷、铁、锌、铜、碘等多种营养物质。具有滋阴，补虚，清热，补血，利水，养胃，生津，止咳等的功效。
而且，烤鸭脂肪含量比较低，主要是不饱和脂肪酸，容易被人体所吸收，可以起到保护体温的功效；还含有蛋白质和氨基酸，都是人体必需的营养素，可以为人体补充营养。
二、制作烤鸭时为什么用饴糖
烤制的肉食品，其香味与上色糖浆的种类有着密切的关系。其麦芽糖是两分子葡萄糖脱去一分子水的缩合物，其熔点在102~180℃，它会在酸和酶的作用下，发生水解生成两分子葡萄糖。由于它不含果糖，故在口感上没有蔗糖甜。
#微烹饪#【烤鸭为什么要用麦芽糖上色？】X鸭子在烤制时，糖类上色原料与鸭子表面游离的脂肪酸形成一种糖脂物质，加热后产生芳香气味。如果用蔗糖上色，由于蔗糖分解后有果糖产生，加热后产生芳香气味，可影响烤鸭正常的芳香气味；麦芽糖水解生成葡萄糖，反应较缓慢，只产生糖脂的挥发物质，它和烤鸭肉质中的三噻烷、噻啶形成诱人的风味。同时，由于麦芽糖分子中不含果糖，烤制后食物的相对吸湿性较差，脆度更好，故在形成肉质食品香味时，麦芽糖应为首选上色糖浆。
麦芽糖对热不稳定，加热至90~100℃时，即发生分解，而呈现出不同的颜色，即由浅黄—红黄—酱红—焦黑（碳化），其变化过程是麦芽糖受热分解为葡萄糖，颜色的改变实际上是葡萄糖的变化过程。烹饪时一定要注意温度的控制。
#微烹饪#【烤鸭为什么要用麦芽糖上色？】温馨小贴士：
1.麦芽糖一定要用不高于四十度的温水化开，避免有颗粒不均匀；
2.化开的糖水中应再加适量的醋和玫瑰露酒（第一提高脆度，第二醋含乙酸，就含乙醇，两者一起加热就生成乙酸乙酯的呈香物质）；
3.烤鸭前鸭子一定要吹起吹园扎紧，开水汆水后要迅速冰凉沥水备用；
4.调制好的皮水一定要加热到50~70℃淋在鸭子身上，为了均匀应该淋上两次；
5.由于麦芽糖不耐高温，烤制时一定要注意温度的控制，特别是鸭子的肚子部分。
三、为什么烧烤的时候要蘸蜂蜜有什么作用
1、在烧烤的时候，在烤肉上刷一层蜂蜜，是为了防止烤的肉不那么快的烧焦，食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩，刷一层蜂蜜可保持食物湿润度。
2、而且蜂蜜中含有大量的果糖，口味清甜气味宜人，非常适合与烤品搭配来改善口味。此外，蜂蜜中还含有丰富的维生素、矿物质、氨基酸等营养物质。
3、英国《星期日泰晤士报》日前以这名世界癌症研究基金会营养师为来源报道，烤肉过程会产生杂环胺类化合物和多环芳烃化合物，可能经由改变人体脱氧核糖核酸增加患癌风险，而把肉腌渍半小时左右可以减少杂环胺类化合物的生成。
4、兰伯特建议，烧烤食材尽量用鱼肉和其他海味以及禽肉和蔬菜，少用红肉。最重要建议是以蔬菜为主，肉类为辅，如做蔬菜串，在里面加一两块肉。烤肉时勤翻面，避免把肉烤焦，把肉切小块烤、以更快烤熟，有助降低吃烤肉附带的癌症风险。