<配料>
八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
四川农家宴席大厨传出的正宗川式卤煮配方
<调制>
１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
３、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜
150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
以下是川味卤肉的卤药配方：
主料：-猪肉：适量（可以选择五花肉或猪肉块）
卤药（调料）配方：
-豆瓣酱：适量
-辣椒面：适量
-干辣椒：适量，切段
-八角：适量
-香叶：适量
-肉桂：适量
-生姜：适量，切片
-大蒜：适量，切片
-料酒：适量
-生抽：适量
-老抽：适量
-盐：适量
-糖：适量
-香菜：适量，切末（可选，用来装饰）
步骤：
1.准备好所有的材料，猪肉切块备用。
2.在一锅热水中焯烫猪肉块，去除血水和腥味，捞出沥干备用。
3.预热锅，加入适量的食用油，烧热后放入豆瓣酱和辣椒面炒香。
4.加入切段的干辣椒、八角、香叶、肉桂、生姜和大蒜翻炒出香味。
5.将猪肉块放入锅中煎炒至两面微黄。
6.加入适量的料酒，提醒一下，稍微翻炒让酒挥发。
7.加入足够的水，淹没猪肉块。
8.加入适量的生抽、老抽，调整颜色。
9.加入适量的盐和糖，按照个人口味调整味道。
10.将锅的火候调小，煮开后改为小火慢炖1-2个小时，直到猪肉变得软烂入味。
11.捞出猪肉块，可以切片或切块，用剩余的卤汁淋在上面。
12.可以撒上香菜末作为装饰，增加香气和美观。
温馨提示：
-卤药的配方可以根据个人口味进行调整，如果喜欢更辣更香更咸的口味，可以增加辣椒和香料的用量。
-煮卤肉的时间可以根据肉块的大小和个人口感调整，煮得时间久一些能让肉更加入味。
-如果喜欢口感更酥脆，可以在最后的步骤中将煮好的卤肉块放入热油中炸一下。
-调整卤汁时可以先尝一尝，根据个人口味调整调料的用量。
希望以上的做法对您有帮助，祝您烹饪愉快，享受美味的川味卤肉！
现在川味卤水的配方有很多，也不知道哪一家是正宗的，但是我觉得都是差不多，其实配方也没什么，主要还是经验和火候的问题。今天就给大家说说这个正宗的配方吧！
先准备八角25克，桂皮15克，小茴25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5克，生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350克味精15克精盐500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋1个。首先，把八角桂皮，茴香，松露，花椒，砂仁，豆蔻，草果，丁香等干料，用冷水先清洗一下，然后放在纱布袋里面备用。然后锅里烧油500克，有时候三成热，加入生姜片，洋葱，大葱，慢慢把这些炸干了之后捞出来。汤锅里准备5000毫升高汤，放入适量盐，倒进汤锅中。把炸好的油倒进去。
然后起锅里面加入冰糖，用小火熬制冰糖呈深红色，开始冒泡起烟了，我们就可以加入一碗开水进去。糖色就熬好了，把这个糖色倒进卤汤的锅里面。就可以卤菜了。如果家里没有高通的话，我们可以在首次卤菜的时候多撸点抢鸡爪呀，鸡肉，骨头类的菜。提高卤汤鲜度。
好了，今天就这么多吧，想学习餐饮和美食可以关注我，每天不知道吃什么菜的，你可以关注我。
@鄂西大虾