一、卤水做豆腐比例是多少
盐卤浓度，一般控制在14-22BE，豆浆浓度因豆制品的种类而异。
1、持水量大的豆腐，加水量是原料重的8-10倍；
2、持水量小的豆腐，加水量是原料重的11-12倍；
3、卤片制成卤水，加水稀释的比例为1:1.51、【准备材料】东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。2、【清洗】黄豆浸泡之前用清水洗净。3、【浸豆】 1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12小时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。4、【磨豆】第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水
二、卤水豆腐制作方法.和卤水的用量
卤水用量按黄豆200g、盐卤6g、水2000ml的比例添加。
1、200g黄豆用清水洗干净，加适量清水，浸泡6小时。
2、黄豆泡好后洗净沥干水，加2000ml清水打成浆，滤去豆渣，入锅，煮沸三次，备用。
3、6g盐卤加40g清水，用勺子搅拌均匀，备用。
4、待豆浆降至90度左右，慢慢倒入盐卤水，加盖，焖15分钟左右。
5、15分钟时间到，豆浆就成了豆腐花。将纱布洗净，铺入模具。将豆腐花盛入模具。
6、豆腐花全部盛入模具后，在模具上放重物压半小时。
7、半小时时间到，豆腐脱模，卤水豆腐做好了。
三、卤水点豆腐的做法及配方
做豆腐的卤水有盐卤和石膏，盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。以下是用盐卤水做豆腐的做法。
1、首先将黄豆用自来水完全泡发。
2、将豆子冲洗干净，放入破壁料理机中，注入清水900克。
3、启动五谷键瞬间就可得到细腻的豆浆。
6、用中小火煮开后，再保持小沸腾煮5分钟。
8、将溶化的盐卤水点点滴滴慢慢地滴入煮好的热豆浆中，边倒边搅动，动作要慢。
9、当细小豆花生成时，即停止，加盖静置10-20分钟。
11、这就是嫩豆花，标准的是用筲箕压在豆花上让其凝固成块，舀出多余的水，没有就舀到纱布上略过滤就可。
12、要做豆腐再继续，将豆花舀到纱布里包起来，滤掉水就是豆腐。