有一句老话是这样讲的：“猪不椒，羊不料”，意思就是炖猪肉不要放花椒，炖羊肉不要放八角！
?为什么炖猪肉不能放花椒呢，我们就要从花椒的本身特性说起，花椒气味芳香，同时具有增香和味、解腻开胃的作用，但是由于花椒的香味过于浓烈，将花椒放入到猪肉中炖，会压住猪肉的香味，最后导致炖出来的猪肉没有本身的香味，而且加了花椒，会使猪肉越炖越柴，所以炖猪肉时，千万不能加花椒！
?
其实炖猪肉时，加点白芷、白豆蔻、陈皮、八角、香叶、草果、桂皮这5种香料就非常好吃。白芷、白豆蔻两种白色的香料，可以完全去除猪肉的中的异味。而陈皮可以中和这些香料的药味。八角、香叶、草果、桂皮放入到猪肉中，可以大幅度增加猪肉的香味。所以大家以后炖猪肉时，不要随便放香料了，基本的君臣搭配，合理的自然原理，相信大家都能炖出又嫩又香的猪肉！
1使用山奈更好2因为山奈有清香味，能够去除肉的腥味，而良姜有辛辣味，容易影响肉的风味3当然，使用哪种调料还要根据个人口味和习惯来选择。
这篇文章我用了整整一天的时间整理出来，您可能一下看不完，但是您感觉有用的话，一定要收藏好了，有很多的配方是靠着自己在实践的过程中总结出来的。先介绍配方中香料使用方法:
1、各种粉料:不管任何配方，使用粉料每1斤水放1克左右的复合香粉,拌馅料1斤肉放香料2克左右:以此类推
2、卤肉大块料:可以成粗粉混合使用;按1斤肉3斤水计算，放复合香料4克左右;任何配方卤肉料都一样;以此此类推。
3、各种粉料在炸辣椒油中使用:1斤油可放各种复合在起的香料有10克左右，以此类推。
4、各种香料在炒菜、炒面条中使用:一盘面、还是一盘菜放0.5克左右香料。香辛料一般作用与特殊机能很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。辣椒：有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用。姜：根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易用鲜姜。大蒜：有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛，根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量要适宜，不易过大，一般用量0.5-1%。香葱：有类似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加热后可呈现甜味。用于粉末调配汤料，使香气大增，用脱水葱叶，为方便面增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲。胡椒：有强烈的芳香和麻辣味，有黑胡椒、白胡椒两类，一般常用白胡椒，麻辣汤料中必不可少，用量约1-2.5%。花椒：有特殊的香气和强烈辣味，且麻辣持久，是我国北方和西南地区不可缺少的调味品，麻辣汤料中常用。肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，粉末汤料中用量为0.5-1%。大茴香：有特殊芳香气，微甜。粉末汤料中用量约为0.5-1%。小茴香:味辛温，有强烈的香气，(小菌香,有异香)，带有回甜味，药食两用。药用:散寒止痛，理气和胃,主要产于我国北方，山东、河南、甘肃、陕西等地，在卤水里面，主要可以去腥增香适用于各种炮、蒸、汤类等菜看，用量可多可少，它又名:怀香、谷香等槟榔:味苦、光海杀虫消积行气，行水，在卤水中主要起个综合的作用,它不去醒，也不增香，五香粉和十三香等调料配方中很少用到。草果：味平，气味特异，(草果圆锥形，种背小坊，草果杆带有微苦，药食两用，药用可以用来车因时，放点草果，既能使牛羊肉清香可口，又能去除牛羊肉脏味。草果味辛性温具有温中健胃、消食顺气的功能，主治心腹疼痛、院腹胀痛、恶心电吐、咳嗽技多等,还能解酒毒,去口臭。白胡椒:为胡椒科植物胡椒的干燥近成熟的果实。气味芳香,是人们喜爱的调味品，自期收油。温中收寒下气消徒主产于广东，广西及云南等地白胡椒的药用价值稍高一些调味作用稍微】次，它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣,因此收寒、健凹功能更强。荜拨:(香辣),气香,味辛辣,折断后更明显,功效:温中散寒，下气止痛，在卤水中的作用:主要出回味很好，因为荜拨带有辛辣的味道用量可以多放或少放,作用基本跟胡椒同类缺点在清汤申容易汤黑。益智仁:口诀(益智棱线断续,可以药食两用,味辛,性温，暖肾缩尿固精。分布于广东和海南，福建、广西、云南亦有栽培。在卤水中使用，其具有特异香气可去异味。味辛，性温。砂仁:口诀(砂仁短刺种辛凉)，味辛;性温，可药食两用,在卤水中去膻,除腥，增味增香等作用,用量不宜过大。
以下是一份基本的卤羊头香料配方：
-八角（2个）
-草果（5个）
-桂皮（1条）
-干辣椒（5个）
-桂皮（2个小块）
-小茴香（1勺）
-丁香（3个）
-色拉油（适量）
将以上香料放入锅中，用色拉油煸炒一下，使香味充分散发，然后加入足够的水，烧开后放入羊头，中火炖煮2-3小时即可。根据个人口味可适量调整香料用量。
1、食材：清水10斤、盐100克、味精30克、鸡精20克、冰糖150克、八角10克、甘草3克、丁香2克、陈皮3克、香叶7克、白寇10克、白芷10克、良姜20克、花椒13克、小茴香7克、肉蔻7克，干辣椒70克、洋葱70克、香菜100克、大蒜50克
2、把八角、甘草、丁香、陈皮、香叶、白寇、白芷、良姜、花椒、小茴香、肉蔻洗干净，用水浸泡10分钟，浸泡出杂质和异味，把干辣椒、洋葱、香菜、大蒜洗干净，干辣椒切段、大蒜拍碎，洋葱切块。
3、炒锅里加入适量的油，油热把大蒜放进去炸，小火炸至金黄，再把洋葱、干辣椒放进去一起翻炒，再加入香菜，翻炒至香味全部出来后，用香料包装好。
4、炒糖色，锅里加入适量的油，把冰糖放进去，用小火熬至融化，要不停的翻炒，防止把糖色炒糊，等到糖汁起泡时，加入适量的温水搅拌均匀，糖色就炒好了。
5、把浸泡好的香料洗干净杂质，用香料包装好，起锅烧水，锅里加入10斤清水，把卤制的食材放进去，大火烧开，把香料包、调料包、糖色、鸡精、味精、盐全部放进去转小火，根据食材来决定卤制的时间就可以了。