豆豉五花腩煲做法
1.准备材料
2.五花肉冷水下锅，加入姜片、葱、料酒
3.焯水
4.捞起五花肉切片，太肥的切出榨油，陈皮切丝
5.热锅，下肥肉煸出油
6.加入五花肉片
7.煸炒五花肉变焦黄
8.下料酒、砂糖、生抽
9.继续煸炒均匀，
10.把炒好的五花肉装碟，加入姜丝和陈皮丝
11.锅里剩下的油继续煸炒蒜片
12.倒入豆豉煸炒出味
13.炒好的豆豉加入花腩肉
14.隔水蒸，中大火20分钟，再转小火40分钟
海鲜盆菜大拼盘做法
用料
本地鸡1只
海虾1斤半
花螺1斤
烧鹅半只
卤水鹅掌鹅亦1斤
干鲍鱼10只
大花菇6只
大瑶柱6个
猪手1只
发菜适量
莲藕1根
绿豆适量（填莲藕的）
生菜1斤
冬瓜2斤
大白菜1斤
做法步骤
步骤1
一个不锈钢盆，底下放一个搁架防止糊底，第一层铺冬瓜。
步骤2
第二层铺绿豆酿莲藕，莲藕要提前煮熟，把蒸好的绿豆酿在莲藕里面，切片完成。
步骤3
第三层铺大白菜。
步骤4
最后把肉铺面。花螺和虾要灼熟，鸡是电饭锅焗的，鹅掌鹅亦是卤水的，猪手是话梅焖的（酸甜开胃），发菜、干鲍鱼、瑶柱、花菇要提前焖好，开锅的时候把这些鲍鱼瑶柱花菇焖好的汁倒入盆菜里，再加高汤，放在电磁炉上加热吃就行了。
烧鹅卤子做法
酱汁卤鹅的制作材料：
主料：鹅2000克
调料：酱油50克，甜面酱100克，白砂糖50克，八角10克，大葱20
克，姜15克，料酒15克，红曲5克，卤汁2000克，盐5克，植物油20克
酱汁卤鹅的做法：
1.将红曲米泡制出米水，鹅宰杀，去尽内脏，清洗干净，用少
许盐和葱，姜，黄酒，均匀地在鹅身内外涂抹，腌制几小时。
2.锅上火，放清水烧开，投入腌过的鹅焯水，烧开后撇去浮
沫，捞出洗净。
3.净锅内加老卤，香料，部分面酱，酱油，白糖，红曲米汁，
盐和适量清水，烧沸后将鹅放入卤制，至鹅腿酥软，表皮上色
捞出。
4.另锅上火，加少许油，葱花，甜面酱入锅煸炒，加入部分原
卤和盐，稠浓卤汁，倒入碗内，食用时，将成品改刀，浇上碗
内卤汁即可。
原料
主料：鹅2000克
调料：酱油50克甜面酱100克白砂糖50克八角10克大葱20克姜15克料酒15克红曲5克卤汁2000克盐5克植物油20克各适量
制作方法
1.将红曲米泡制出米水，鹅宰杀，去尽内脏，清洗干净，用少许盐和葱，姜，黄酒，均匀地在鹅身内外涂抹，腌制几小时。
2.锅上火，放清水烧开，投入腌过的鹅焯水，烧开后撇去浮沫，捞出洗净。
3.净锅内加老卤，香料，部分面酱，酱油，白糖，红曲米汁，盐和适量清水，烧沸后将鹅放入卤制，至鹅腿酥软，表皮上色捞出。
4.另锅上火，加少许油，葱花，甜面酱入锅煸炒，加入部分原卤和盐，稠浓卤汁，倒入碗内，食用时，将成品改刀，浇上碗内卤汁即可。
潮汕卤鹅
主料：
狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。
做法：
1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。
特点：
潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。
潮式卤水拼盘（卤水制法）
特点：滋味丰富，质感各异
卤水制作方法：
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。
（3）将汤烧开，倒入香油即可。
原料：猪尾、牛蜂肚、乳鸽、肥肠、黄豆、香料、高汤、虾子、酱油、蚝油、柱侯酱。
制作：
（1）将猪尾、牛蜂肚、乳鸽、肥肠四种主料初步加工成净料后，再入沸水锅焯水洗净。
（2）煨锅中入高汤、香料、酱油、蚝油、柱侯酱、虾子、味精、白糖、精盐，将四种主料及黄豆入锅卤熟起锅装盘。
潮州卤水鹅片
主料：澄海狮头鹅
配料：八角、香茅、花椒、肉桂、酱油、料酒、蒜蓉、白醋等。
做法：此道菜取料于澄海盛产的狮头鹅，将光鹅掏出内脏，洗干净后在鹅的脖子下面挖一个小洞以便通气入味，然后放入用八角、香茅、花椒、肉桂、酱油、料酒......等香料煮成的卤水桶里浸煮1个小时左右。然后捞起晾干，去骨取肉，再切成一片一片，摆上盘，淋上卤水原汁，配上蒜蓉白醋为佐料即可上桌。
特点：卤水鹅皮香肉嫩，既是汕头百姓的家常菜，又是入得大席的潮汕特色菜。
香芋卤鹅
主料：光鹅一只重3又1/2斤（约2.2公斤），荔浦芋1斤（约640克），芫荽2棵，干葱头5粒，干葱蓉1茶匙，姜片适量。
配料：腌料：姜汁2茶匙，酒1茶匙，老抽2汤匙，胡椒粉少许。卤水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片，草果3粒（拍碎），陈皮1/4个，生抽1汤匙，片糖1块，清水8杯。芡汁杯：生粉1茶匙，卤鹅汁1汤匙，清水3汤匙。
做法：1、鹅洗净，用腌料涂匀腌2小时以上。
2、烧油3汤匙，爆香干葱肉、姜片，下卤水料，待滚放入鹅，慢火卤45分钟，熄火焗5分钟，再调慢火，这样重复2次。熟后取出待凉，斩件。
3、荔芋去皮切件，用干葱蓉略爆，加入半杯卤鹅汁和1杯清水，慢火炆至软滑，下鹅件和适量鹅汁，下芡汁，待滚供食。
备注：卤鹅时，熄火上盖焗片刻，目的是要鹅肉更易入味。
卤水拼盘的豆腐是哪种
1、卤水豆腐是老豆腐,老豆腐,又称北豆腐,起源于山东省的传统小吃,产品类似于豆腐脑,但在制作上更复杂,工艺性更强,口感较豆腐脑更加老些。
2、老豆腐洁白明亮、嫩而不松,卤清而不淡,风味独特。南豆腐(嫩豆腐)色泽白,非常嫩。而北豆腐(老豆腐)则相对发黄,比较老。
老水拼盘做法及配方
食材
(主料)猪舌适量
(主料)牛肉适量
步骤
1.
准备好要卤的菜（其实东西越多越好吃，不过里面一定要有肉才味道最佳），这次我准备了白豆干、鸡尖、猪舌头、牛肉。
2.
准备好老卤和自会卤一包（自会卤是在超市里面买的）。
3.
锅内放入清水烧开，把鸡尖、猪舌头放入飞水（只要是禽类和内赃类的东西都需要飞水）。
4.
把3内的东西捞出备用。
5.
锅洗干净后，放入老卤和半包自会卤（可以依个人口味定）烧开。
6.
再放入适量清水（如果有骨头汤就更好了）烧开。成卤汁。
7.
把所有的食材全部放入，大火卤汁烧开。
8.
小火再烧40-60分钟即可，中间最好再翻一次面。即可装盘。
9.
剩下的卤汁过滤干净，待冷却后再放入冰箱，可供下次使用。（这个用的次数越多越香浓）。
10.
出锅等冷却以后切片装盘。最后撒上葱花，浇上少许麻油