一、怎样用卤水做油豆腐
油的选择：炸油以豆油、菜籽油、花生油为主。
1、一斤干豆子磨8.5到9斤浆，先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮，千万不要煮开，煮到85度到90度之间就停止加热出锅，然后把第一遍生浆（生浆比较浓）与出锅的浆液混合，冲匀后用凝固剂冲之。蹲脑15分钟左右上框，上满眶大概压下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。
2、油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同，滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水，降至70℃时点脑。每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之；或者豆浆中不加苏打，每100千克豆浆加入凉水15千克，用卤水点之。下卤水要慢，翻浆也要慢。脑要点嫩些，蹲脑时间稍长些。点好脑后上模型压榨，压好后的坯子应表面亮无麻点，一斤干豆出两斤左右的坯子。
采用两步法：油炸第一阶段，第一阶段采用较低的油温炸之，温油时入锅，坯子内部的水分气化膨胀，表面缓慢失水，使豆腐坯徐徐膨胀。第二阶段为高温定型阶段，其目的是在初膨胀的基础上，使坯子充分膨胀，油温一般控制在160度到180度之间，炸好后捞出。
油炸后要注意：豆腐坯子含水量过低，或炸制时搅动过大，或坯子表面不光滑，或在油温中炸制时间过长，都容易产生豆腐泡喝油现象。油温要控制好，油温过高，则不易起泡，引起“放泡”,很不安全。
1、油豆腐坯过于密实原因主要有三个方面，凝固温度高、凝固（静置时）时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡，制坯时首先对豆浆进行调整，新煮好的豆浆温度较高，应降温，油豆腐制坯凝固温度以70到75度最好。
2、油炸时温度的影响豆腐坯下锅油炸时，油温要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨胀变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型时捞出，再放到180度高温中炸透，捞出控油、冷却、不要大堆存放，避免挤压变形，就能得到理想的发泡效果。
二、卤油豆腐的做法教程
1、卤豆腐的做法步骤11。原料:油豆腐做好。
2、卤豆腐的步骤22。原料:八角和蜂蜜准备好。
3、卤豆腐的做法步骤33。做法:倒入锅中，烧开，倒入豆腐脑，煮一会，捞出待用。
4、酱卤豆腐的步骤44。另起一锅，加水，放入八角，倒入生抽和老抽，加盐，鸡粉，白糖，倒入豆腐。
5、用酱卤制豆腐的步骤。盖上盖子，大火煮开，小火炖20分钟至汤汁粘稠，揭开盖子，倒入蜂蜜拌匀。
6、卤豆腐的步骤66。卤好的豆腐上桌，撒上葱花。
三、油豆腐的卤制配方技巧 怎么做油豆腐的卤制配方
1、将10斤干豆加90斤水，磨三遍浆。
2、将第二遍浆与第三遍浆倒入锅煮至90℃出锅，与第一遍浆混合。
3、然后加入10斤凉水，再加入40克豆欣酥（提前用少许凉水溶解好）。
4、待豆浆温度降至75℃时下卤（卤水浓度8-9Be）或石膏0.33-0.35斤。点浆先快后慢、先多后少，凝固成豆花至出清黄水即可。
5、点浆后静止凝固15分钟即可破脑（用铜勺上下翻动，至豆花全部下沉）、压榨至35斤左右。
6、将豆腐趁热划成小块，降温后放入150-160℃油锅油炸，要不停翻动。