烤鸭酱是什么酱
北京烤鸭蘸的酱是甜面酱。甜面酱是以小麦面粉为原料酿造而成的一种面酱，在我国常被用作调味品。其颜色为黄褐或红褐色，鲜艳有光泽，有酱香和酯香气，味道以甜为主，略带咸味。通常用如酱爆肉丁、京酱肉丝、酱爆鸡丁、北京烤鸭、杂粮煎饼等烹饪菜和小吃的重要佐料。
烤鸭酱的商用配方
这是制作烤鸭脆皮浆所需要的原材料：吉士粉，土豆淀粉，玉米淀粉，澄面，麦芽糖和蜂蜜，和清水
咱们找一个不锈钢盆，放入30克吉士粉，30克澄面，30克土豆淀粉，10克玉米淀粉，最后再放入250克凉水。搅拌均匀，备用。
锅中放入1750克清水，然后开火加热，接着放入蜂蜜50克，麦芽糖60克。然后搅拌至融化。等锅中的水加热到90度左右的时候，把刚刚调好的粉浆倒入锅中，一边倒入，一边搅拌，粉浆倒完之后，就可以把火关掉了。然后再搅拌2分钟，脆皮浆就制作完成啦。
烤鸭甜面酱商用配方
甜面酱1罐、香油少许、糖适量做法：
①准备炒锅，热油，将火转小，然后倒入甜面酱炒出香味。
炒过的甜面酱会变香，不炒的话则呈现酸的感觉②加适量的糖和少许的水，继续炒至糖完全融化在甜面酱里即可起锅，因为甜面酱其实呈现咸味，所以需要加糖③起锅前洒上一点香油，更增加甜面酱的香气，这就是好吃的北京烤鸭沾酱如果买现成的甜面酱，可以这样加工：买回的甜面酱要看颜色，以酱黑色最好。将甜面酱放入盆中放一半酱一半白绵糖,甜面酱的瓶在用热水将其涮干净,水倒入盆中,将盛有甜面酱的盆放入锅中,在锅中加清水不要满过盆,用小火将谁烧开,拿一手勺在盆中不段的搅动,使其甜面酱和白糖充分拌均匀烧之甜面酱起泡,加入香油一勺,在搅之充分均匀即可，放置2-3天就可以用了。据说全聚德的烤鸭酱就是这么加工的。我以前在烤鸭店干过，做法很简单的1、将甜面酱上锅蒸。必须蒸透2、趁热加入热水、盐、胡椒粉（多放）、糖（多放）
3、最后放入香油，然后使劲的搅拌，直到香油全部容入酱中即可！面饼的做法第一种做法--懒人的做法将面粉加少许盐和菜油，和的很稀，平底锅烧热后，用纱布蘸上面稀，往热锅上一抹就是一张春饼。
第二种做法--高手的做法:1.普通面粉和的比较稀，加盐和菜油少许，使劲朝一个方向打，彻底均匀了后，醒上1到2个小时。
醒面粉的过程很重要，醒的不好，不能成型，加菜油是为了增加面粉的韧性2.平底锅烧热(不要太热，电炉的话开到中等温度就可以了)，抓一团面粉，先在锅的外围摊上一圈，一圈圈由外朝里摊就行。
等看着颜色发白了就是熟了，再揭起就可以了。
关键是温度要控制的好，太低了沾不住锅，太热了，一圈还没下来，前面的就熟了翘起来，没法和后面的连上。
第一张可能摊不好，试几张掌握到火候就可以了。师爷摊第一张的时候也没成功，第二张才马马虎虎象样。
第三种做法--高手的改进版用高筋面粉照第二种方法和粉，和好后就不用醒了，立刻就可以开始摊，面粉的筋度很好，容易成型。
这是我能感觉到高筋和低筋面粉的最大区别之一，而且高筋面粉摊的饼比较香，口感也好。
全聚德烤鸭酱配方
1、将甜面酱上锅蒸，上汽后大火蒸5分钟左右，必须蒸透。
2、炒锅内放一小勺油，先让油冒烟后转小火，趁酱热加入热水（比出锅时的粘稠度稍稀，可少放，不够再加水）、盐、胡椒粉、糖。
3、慢慢搅拌推炒约5分钟油等全部容入酱中即可！简单的方法是超市有卖烤鸭酱的，但是味道肯定不如专业的好吃。
做烤鸭用四种酱
做烤鸭用的四种酱料如下
1.浸润烤鸭的鸭皮酱料，主要是用酱油生抽，老抽，甜面酱混合在一起
2.吃烤鸭时候蘸的酱，有香菇，酱白糖以及甜面酱，东北大酱混合在一起的调料
3.烤鸭刷的酱，主要是菜籽油或者是色拉油调上蜂蜜，在外面刷起来烘烤的时候油光锃亮